Strategiefindung im Gastgewerbe

Schrumpfen oder wachsen?

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Die Stimmung im Gastgewerbe trübt sich nach einem wunderschönen Sommer so allmählich wieder ein. Die Inflationsrate und Energiepreise steigen weiter. Konsumenten bis in die mittleren Einkommensklassen haben immer weniger Geld zur Verfügung. Zu allem Überfluss verbreitet die deutsche Politik mit den nicht mehr nachvollziehbaren Vorschlägen zur Neufassung des Infektionsschutzgesetzes neue Unsicherheit, während im Rest Europas von Corona keine Spur mehr zu finden ist. Gastronomen und Hoteliers müssen daher ihre Strategie und Geschäftsmodelle überdenken, zumal auch noch Fachkräfte fehlen. Einige reduzieren daher ihr Geschäft und schrumpfen. Andere wiederum sehen gerade jetzt Chancen und bauen ihre Kapazitäten aus.

Reduktionsstrategie

  1. Klein, aber fein: Diese Strategie ist dadurch gekennzeichnet, dass z. B. einfach Öffnungszeiten reduziert werden. Weniger Tage und weniger Stunden pro Tag, heißt hier die Devise. Das geht bei Restaurants besser als bei Hotels, die heute eher den Zimmer-Service reduzieren. Die Strategie „klein, aber fein“ schafft Raum zum Durchatmen, erfordert aber auch eine höhere Qualität der Leistung und ein besseres Stammgästemarketing, will man nicht Marktanteile an Wettbewerber verlieren, die alles beim Alten lassen und ihre Gäste gerne bedienen, die uninformiert vor Ihren verschlossenen Türen stehen.
  2. Fixkosten runter: Öffnungszeiten müssen nicht reduziert werden, wenn Personal durch Technologie und Zentralisierung ersetzt wird. Ein gutes Beispiel für diese Strategie sind Ghost Kitchens, die vor allem in Großstädten Konjunktur haben. Anbieter wie Chefly aus Berlin haben eine zentrale „Geisterküche“ ohne Räume zur Gästebewirtung. Stattdessen werden die Gerichte von drei verschiedenen Marken (italienisch, vegetarisch, vegan) ausgeliefert. Das Unternehmen setzt dabei voll auf Digitalisierung (z. B. Bestell-App) und moderne Technologie. So gibt es spezielle Platten in den Lieferfahrzeugen, auf denen die Gerichte weiter garen können, so dass sie auf den Punkt genau bissfest beim Besteller ankommen. Matschiges und lauwarmes Essen gehören der Vergangenheit an. Durch Kochroboter (z. B. Moley) lassen sich Geisterküchen noch weiter rationalisieren.  

Expansionsstrategie

  1. Regional: Gerade in der Gastronomie gibt es viele alteingesessene Betriebe mit einer starken regionalen Marke, die auf einen schrittweisen Ausbau des Kerngeschäfts „Restaurant“ setzen. Naheliegend ist das Angebot eines Lieferservices für betriebliche und private Feiern sowie für Einzelhaushalte. Wenn das eigene Grundstück groß genug ist, dann werden noch Partyscheunen, Wintergärten, Schauküchen, Kuchentheken, Übernachtungsmöglichkeiten und Vinotheken angeboten. Diese Strategie setzt aber neben einem hervorragenden Ruf, einer ausreichenden Kapitalausstattung, einer guten Lage, einer gut bezahlten und zuverlässigen Stammbelegschaft auch in vielen Fällen eine große Familie voraus.
  2. Überregional: Die Expansion in andere Städte ist eine beliebte Strategie von neuen Hotel- und Restaurantketten. Dazu gehören Marken wie MotelOne, Vapiano, Hans im Glück oder L‘Osteria. Erforderlich für diesen Strategieansatz sind Branchenerfahrung, Konzeptideen, Mut und nicht zu vergessen das Geld von kapitalstarken Investoren.

Ohne Strategie fehlt im Geschäft die klare Linie. Nehmen Sie sich daher die Zeit für Ihre Zukunftsplanung. Damit Sie nicht im eigenen Saft schmoren, sind Sparringspartner wichtig, mit denen Sie sich austauschen können. Das können branchenerfahrene Spezialisten und/oder einfach auch nur Menschen mit einem gesunden Menschenverstand sein.

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