Aktuelle Studien zeigen, dass die Außengastronomie boomt und sich stark wandelt. Sie ist geprägt von neuen Gästebedürfnissen, Nachhaltigkeit, Erlebnisorientierung und innovativen Konzepten. Hier die wichtigsten Entwicklungen im Überblick:

• Gäste suchen in der Außengastronomie nicht nur gutes Essen, sondern ein ganzheitliches und soziales Erlebnis. Interaktive Formate wie Live-Cooking, Themenabende oder individuell zusammenstellbare Gerichte (z.B. Grillspieße nach Wunsch) gewinnen an Bedeutung.
• Gäste bevorzugen wohnortnahe Gastronomie und besuchen Restaurants vermehrt am Wochenende, was als “Donut-Effekt” bezeichnet wird.
• Die Nachfrage nach flexiblen Angeboten steigt. Gäste erwarten spontane, unkomplizierte Konzepte, etwa Streetfood, temporäre Außenbereiche auf Gehwegen oder mobile Food-Bikes. Es gibt auch interessante Kombinationen, wie z. B. bei der Bergmann-Brauerei in Dortmund auf Phoenix West. Dort steht vor der Bierhalle im Außenbereich ein wechselnder Imbiss-Truck von Partnerbetrieben.
• Lunch und Brunch feiern ein Comeback, auch im Außenbereich. Flexible Menükonzepte, die sich an den Alltag der Gäste anpassen, sind gefragt.
• Pflanzliche Alternativen und flexitarische Angebote sind ein Muss. Grillgemüse, Grillkäse und kreative vegetarische Gerichte werden immer beliebter. Fast ein Fünftel der Gäste ernährt sich überwiegend fleischfrei, was das Angebot an vegetarischen und veganen Speisen in der Außengastronomie prägt.
• Nachhaltige Konzepte sind entscheidend. Gäste bevorzugen Betriebe, die auf Mehrwegverpackungen, regionale und saisonale Zutaten sowie Zero-Waste-Ansätze setzen.
• Storytelling und Inszenierung werden wichtiger. Das Ambiente, die Präsentation der Speisen und die Verbindung von Gastronomie mit Lifestyle-Elementen (z.B. Restaurant-Boutiquen, Weinbars oder Co-Working-Spaces) schaffen Erlebnisse.
• Digitale Bestell- und Bezahlsysteme, kontaktlose Zahlungen und smarte Lösungen für Personalengpässe sind auch im Außenbereich auf dem Vormarsch.
• Der Trend geht zur ganzjährigen Nutzung von Außenflächen. Beheizte Zelte, flexible Überdachungen und wetterfeste Ausstattung machen es möglich, auch im Herbst und Winter Gäste draußen zu bewirten.
• Alkoholfreie Cocktails (Mocktails) und kreative Getränkekonzepte sind gefragt. Die Nachfrage nach No- und Low-Alkohol-Optionen wächst, was sich auch in den Getränkekarten der Außengastronomie widerspiegelt.

Außengastronomie hat darüber hinaus auch eine wachsende gesellschaftliche Funktion, insbesondere in Innenstädten, da sie Leben in urbane Räume zurückbringt und Besuchsanlässe schafft. Gastronomen benötigen daher vermehrt öffentliche Flächen, oft kostenfrei oder mit reduzierten Gebühren, um wirtschaftlich arbeiten zu können.

Studien

Auswahl: Grillstudie von Develey (2025), ISInova/Denkfabrik Zukunft für Gastwelt (2024), Food Zoom 2025 (INTERNORGA), Gastivo-Trendbericht 2025.