Der Wettbewerbsdruck in der deutschen Gastronomie steigt. Der reale Umsatz lag nach Angaben des Statistischen Bundesamtes im ersten Halbjahr noch 10,4 Prozent unter dem Vergleichszeitraum 2019. Ungemach droht den Gastronomen nun auch noch durch die mögliche Wiederanhebung der Mehrwertsteuer auf 19 Prozent. In den Städten profitieren vor allem Ketten wie Hans im Glück, L'Osteria, The Ash oder McDonalds von der aktuellen Marktbereinigung. Ihre Restaurants sind meist gut besucht. Doch die Familiengastronomie hat mehr Möglichkeiten dagegen zu halten als gedacht.

Kettengastronomie als Gewinner

Ketten profitieren auf der Umsatzseite von ihren guten Standorten in attraktiver Innenstadtlage oder in der Nähe von Bürozentren. Doch nicht nur das. Sie haben auch ausreichend Marketingbudget, um ihre Markenbekanntheit bundesweit auszubauen. Gastronomieketten bieten dann überall und immer eine gleichbleibende Qualität (Ubiquität). Das erfreut das überwiegend junge Publikum, das immer dahin strömt, wo es ohnehin schon voll ist. 

Auch auf der Kostenseite haben viele Ketten Vorteile gegenüber Einzelkämpfern, vor allem durch Einkaufsvorteile und Größendegressionseffekte. Das gilt für die einheitliche und wiedererkennbare Einrichtung und Ausstattung, aber auch für die täglichen Waren. Zudem haben sie meist eine gute Kapitalausstattung, wenn sie nicht gerade in eine Insolvenz rutschen wie Vapiano. Dadurch investieren Ketten auch eher in die Digitalisierung betrieblicher Prozesse, was wiederum die Kosten senkt und die Aura des Modernen erhöht.

Nachteile der Restaurantketten

Viele traditionelle Restaurants in Familienbesitz beklagen, dass sie die enormen Preissteigerungen auf der Einkaufsseite an ihre Gäste nicht weitergeben können, da ihre Kaufkraft sinkt. Der reduzierte Mehrwertsteuersatz müsse daher bleiben. Es ist jedoch besser, sich als Gastronom auch auf eine mögliche Nichtverlängerung der Sonderregelung vorzubereiten. Es gibt genügend Familienrestaurants, die auch dann erfolgreich sein werden, sowohl in der Stadt als auch auf dem Land. Eine Analyse ihrer Erfolgsfaktoren lohnt sich daher. 

• Persönlichkeit statt Anonymität: Gute Restaurants punkten mit Inhabern, die präsent sind und nicht selten auch selbst zu Persönlichkeitsmarken in der Region werden. Sie und ihre Mitarbeiter kennen ihre Stammgäste und schaffen eine vertrauliche Wohlfühlatmosphäre.
• Individualität statt Einheitlichkeit: Die einheitliche Ausstattung von Ketten spricht nicht jeden an. Familiengastronomen können daher mit einem individuellen Konzept und mit viel Liebe zum Detail punkten. 
• Service statt Massenabfertigung: In vielen Kettenrestaurants ist es zwar voll, aber es geht da auch eher wie am Fließband und in Großkantinen zu. Punkten Sie daher mit einem Top-Service Ihrer Bedienung und ruhigerer Atmosphäre. Sagen Sie es: Bei Ihnen müssen Gäste nicht zeitraubend für Bestellungen anstehen, um das Essen dann nochmals mit albernen Vibratoren abzuholen.
• Qualität statt Massenware: Setzen Sie auf echte Küche mit regionalen Zutaten. Verzichten Sie auf Convenience-Küche und vorgefertigte Speisen, die meist noch in Plastikverpackungen eingeschweißt sind.
• Eigenes Land: Nicht wenige Restaurants in Stadtrandlagen und auf dem Land haben eigene Immobilien und Grundstücke. Das entlastet nicht nur bei Mietzahlungen, sondern bietet auch Gelegenheit, das eigene Gemüse anzubauen und Vieh für Spitzenfleisch zu züchten. Rundgänge für Gäste durch den eigenen Permakultur- und Bio-Nutzgarten schaffen dann zusätzliche Marketingvorteile. Wer kein eigenes Grundstück hat, kann lokale Kooperationen mit Gärtnern und Landwirten eingehen.

Das sind nur einige der Vorteile, die einzelne Gastronomen gegenüber Ketten haben. Gießen Sie das Ganze dann noch in ein gut gestaltetes Marketingkonzept mit toller Story, denn bei vielen Ketten ist mehr Schein als Sein. Vergessen Sie auch nicht die Stammkundenpflege durch regelmäßige Newsletter und Exklusivaktionen. Zufriedene Stammgäste, die Sie weiterempfehlen, sind ihr höchstes Gut.