Die guten Dinge sind meist nicht fern. Auch für innovative Gastronomen, die Anregungen suchen, lohnt ein Blick auf die Sternerestaurants. Sie setzen meist die Trends in der Branche. So auch das 100/200 aus Hamburg und das Seven Swans aus Frankfurt.

Ein Blick auf gut geführte Sternerestaurants zu werfen heißt nicht, dass jeder Gastronom nach einem Stern streben soll. Es geht vielmehr darum, die Konzepte und Alleinstellungsmerkmale zu studieren und dabei Anregungen für eigene Adaptionen zu gewinnen.

100/200 Hamburg

Thomas Imbusch und Sophie Lehmann betreiben seit 5 Jahren das 1-Sterne-Restaurant 100/200 in Hamburg. Trotz der harten Corona-Jahre hat sich das Restaurant gut etabliert. Das ist das Besondere:

• Teamarbeit: Thomas Imbusch ist für die Küchenkreativität und Sophie Lehmann für den Gäste-Service verantwortlich. Beide gemeinsam entwickeln das Konzept und die Strategie ständig weiter.
• Programm: Alle guten Restaurants sind im Prinzip Event-Anbieter mit wechselnden Aufführungen. So gibt es auch im 100/200 vier neue saisonale Menüs pro Jahr.
• Ticketing: Die Plätze sind begehrt und schnell auf Monate hinaus ausverkauft. Auf der Website gibt es wie im Theater eine Online-Buchung mit Vorkasse. Das erleichert die Planung und spült Geld in die Kasse. Stornierungen und No-Shows sind kein Thema.
• Ausbildung: Es gibt eine eigene Akademie, um Personal für die eigenen Qualitätsansprüche selbst auszubilden.
• Minimalismus: Viele junge Spitzenrestaurants setzen auf reduzierte Konzepte und Ausstattungen. Das schafft einen wohltuenden Gegenpol zu der immer komplexer werdenden Welt.

Seven Swans

Ricky Saward ist mit seinem kleinen Restaurant der erste vegane Sternekoch der Welt. Seine Vorzüge sind:

• Eigener Anbau: In den Braumanns-Wiesen in Bad Homburg gibt es einen Riesengarten, der nach den Prinzipien der Permakultur selbst bewirtschaftet wird. Daraus und aus freien Wäldern und Wiesen werden frisches Gemüse und Wildpflanzen geerntet, die auch für die Wintersaison wie früher eingekocht oder fermentiert werden.
• Kreativität: Ricky Saward verzichtet konsequent auf den Blick in bestehende Rezepte, um gedanklich frei für neue eigene Kreationen zu sein.
• Reduktion: Der Küchenchef verzichtet bis auf Salz auf alle Gewürze. Stattdessen wird das Eigenaroma der Pflanzen eingesetzt.
• Gästekontakt: Da das Restaurant nur 16 Plätze hat, kann der Chef auch selbst bedienen und mit Gästen in Kontakt kommen. Das schafft Verbundenheit und Gästezufriedenheit.

Wer mehr über das 100/200 und das Seven Swans wissen möchte, der kann sich im Podcast Foodtalker von Boris Rogosch einen guten Eindruck verschaffen.