Max Kugel, ein junger Bäcker aus Bonn, ist angetreten, das Bäckerhandwerk durch eine Konzentration auf das Wesentliche zu retten.
Das große Sterben der Bäckereien
Die Wirtschaftskrise erfasst zunehmend auch das Bäckerhandwerk. Gab es vor über 60 Jahren noch 55.000 Handwerksbetriebe, so ist die Zahl heute unter 10.000 gerutscht. Den Handwerksbäckereien, die unverpacktes Brot "über die Theke" verkaufen und deren Marktanteil bereits unter 10 Prozent gerutscht ist, machen vor allem die hohen Energiepreise, der Fachkräftemangel und das industriell hergestellte Billigbrot zu schaffen.
Demgegenüber wuchs der Marktanteil der großen Filial- und der Lieferbäckereien. So haben die 10 größten deutschen Filialbäckereien, die auch in Supermärkten, an Bahnhöfen und auf Flughäfen vertreten sind, über 5.000 Filialen. Die Lieferbäckereien liefern dagegen verpacktes Brot an den Lebensmitteleinzelhandel und an andere Großverbraucher. Hinzu kommt, dass Aldi, Lidl & Co. mittlerweile selbst frische unverpackte Backwaren aus eigenen Bäckereifabriken anbieten.
Mit Bäckereihandwerk hat das nicht mehr viel zu tun. Im Zuge dieser Entwicklungen wird heute immer mehr im großindustriellen Stil gebacken. Zeit ist dabei ein kostbares Gut. Deshalb setzen Industriebäckereien immer billigere Zutaten und produktionsbeschleunigende Zusatzstoffe wie genmanipulierte Enzyme ein. Es bleibt keine Zeit mehr für eine lange natürliche Fermentation, wie sie bei der Herstellung eines guten Sauerteigbrotes nötig ist. Das geht auf Kosten der Qualität. Dem Großteil der Verbraucher scheint es egal zu sein. Die Inflation treibt viele Leute zum Billigbrot. Schlechter Geschmack wird im Laufe der Zeit als normal empfunden.
Der Gegenentwurf von Max Kugel
Doch es gibt eine zunehmende Zahl junger Bäcker, die sich dem Trend entgegenstellen. Sie kommen aus der Craft-Bewegung und setzen auf ursprüngliche Handwerkskunst. Einer davon ist Max Kugel aus Bonn. Er ist ausgezogen, das Bäckerhandwerk zu retten, wie er in seinem gerade erschienenen und sehr lesenswerten Buch beschreibt. Max Kugel setzt auf maximale Reduktion und Konzentration auf das Wesentliche. So hat er in Bonn vor seiner Backstube nur einen immer gut duftenden Verkaufsladen. Zudem backt er nur Brot. Das aber mit Leidenschaft und mit viel Geduld. Die Qualität seines gesunden Brotes hat sich mittlerweile in der Region herumgesprochen. Der Preis eines seiner 2 kg schweren Sauerteigbrote kostet allerdings auch rund 18 Euro. Das sind immerhin 4,50 Euro für 500 g. Bei Lidl bekommt man das Gewicht schon für 2 Euro.
Max Kugel verzichtet auf weitere Filialen und setzt auf "klein aber fein". Er hält das Expansionsstreben im Bäckereihandwerk für eine Fehlentwicklung. Die Insolvenz seines väterlichen Bäckereibetriebes hat ihm das deutlich gezeigt. Die Eröffnung immer neuer Filialen baut Druck auf, immer schneller und preiswerter zu produzieren. In diese Tretmühle möchte er nicht geraten.
Max Kugel möchte seine Bäckerei lieber als das positionieren, was man in der Gastronomie als Sternerestaurant bezeichnet. Er setzt auf Perfektion in Vollendung und ein professionelles und frisches Zielgruppenmarketing mit der Personenmarke "Max Kugel" im Mittelpunkt.
Website: https://www.maxkugel.de
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