Das deutsche Gastgewerbe hat nach Angaben des DEHOGA sechs Verlustjahre hinter sich. Im Juli 2026 lag der Umsatz der Gastronomie nominal 3,1 Prozent über dem Vorjahr, preisbereinigt aber 4,7 Prozent darunter. Die Betriebe nehmen also mehr Geld ein, verkaufen aber weniger. Gleichzeitig steigen die Kosten in allen Bereichen. Hier ein Überblick, auch über Gegenmaßnahmen.
Die Kostenblöcke
Personal (30–40 Prozent des Umsatzes): Das ist für rund 75 Prozent der Betriebe das größte Problem. Die Arbeitskosten liegen über 50 Prozent höher als Anfang 2022. 2027 steigt der Mindestlohn auf 14,60 Euro, und es geht vermutlich weiter.
Material (25–35 Prozent): Für rund 65 Prozent der Betriebe sind die Preise für Lebensmittel und Getränke eine große Belastung. Die Inflationsrate liegt nach offiziellen Zahlen (VPI) wieder nahe 3 Prozent. Innoffiziell und gefühlt ist sie deutlich höher.
Gebäude und Einrichtung (8–12 Prozent): Mieten sind oft an die Inflation gekoppelt. Eigentum wird durch belastende Modernisierungsgesetze teurer.
Energie (3–7 Prozent): Sie belastet über 65 Prozent der Betriebe. Hier ist kein Ende in Sicht.
Marketing (2–4 Prozent): Hinzu kommen Provisionen für Buchungsportale und Lieferdienste, aber auch für den Betrieb eigener Online-Medien..
Verwaltung (3–6 Prozent): Die ausufernde Bürokratie belastet 67 Prozent der Betriebe.
Lösungsansätze
Die Mehrwertsteuer von 7 Prozent auf Speisen half fast 75 Prozent der Betriebe, ihre Preise stabil zu halten. An den Ursachen der hohen Kosten ändert sie aber nichts. Entscheidend ist, was die Betriebe selbst tun.
Öffnungszeiten anpassen: Fast 25 Prozent der Betriebe haben ihre Öffnungszeiten bereits verkürzt. Die Kassendaten zeigen, welche Stunden sich nicht rechnen. Zusätzliche Ruhetage senken die Kosten für Personal und Energie.
No-Shows begrenzen: Leere reservierte Tische bedeuten entgangenen Umsatz, obwohl Personal und Ware bereitstehen. Bei 60 Prozent der betroffenen Betriebe in NRW fallen dadurch bis zu 5 Prozent des Umsatzes weg. Dagegen helfen z. B. Erinnerungen per SMS, eine Kreditkartengarantie und eine Warteliste.
Stammgäste pflegen: Neue Gäste zu gewinnen kostet nach einer Faustregel der Branche drei- bis fünfmal so viel wie bestehende zu halten. Treueprogramme, Newsletter und Direktbuchungen sind günstiger als Werbung und Provisionen für Portale.
Speisekarte und Wareneinsatz steuern: Eine kleinere Karte mit Gerichten, die viel Deckungsbeitrag bringen, spart Lager und Abfall. Dazu kommen Rezepturen mit genauen Mengen, gemeinsamer Einkauf mit anderen Betrieben und die Verwertung von Resten. Vermeiden Sie auf alle Fälle die Substitution durch billige und minderwertige Ware. Das zahlt sich langfristig nicht aus.
Personal gezielt einsetzen: Dienstpläne sollten sich danach richten, wie viele Gäste erwartet werden. Bestellen und Bezahlen per QR-Code entlastet den Service. Gutes Personal zu halten ist günstiger als ständig neues zu suchen. Inwieweit die Digitalisierung und KI helfen, Personalkosten zu reduzieren, muss die Praxis noch zeigen.
Energie und Verwaltung: Wärmerückgewinnung, LED und neu ausgehandelte Verträge senken die Energiekosten. Kasse und Zeiterfassung lassen sich digitalisieren.
Zusätzliche Umsätze: Catering, Außer-Haus-Verkauf und Gutscheine bringen Umsatz, ohne neue Fixkosten zu verursachen.
Differenzierung: Das A und O im strategischen Marketing ist es, sich von Wettbewerbern durch pfiffige Konzepte und starke Marken abzuheben. Gefragt ist Innovationsfähigkeit und Mut.
